[ Conseil ] Les différentes cuissons des œufs

Les différentes cuissons des œufs… Les œufs se prêtent à d’innombrables utilisations culinaires. Nous allons voir ici quelques-uns des différents types de cuisson.

La cuisson des œufs avec coquille…

1. Œufs à la coque

Matériel nécessaire
1 casserole de grandeur appropriée (trop petite, les œufs ne seront pas immergés, trop grande les œufs seront projetés sur les bords et se fissurons.)
1 écumoire
Description de la technique
Plonger délicatement les œufs dans l’eau en ébullition durant le temps désiré (2 minutes 30sec à 3 minutes)
Egoutter les œufs avec l’aide de l’écumoire. Ouvrir l’œuf en cassant le haut de l’œuf à l’aide d’une pointe de couteau.

2. Œufs mollets

Matériel nécessaire

1 casserole de grandeur appropriée (trop petite, les œufs ne seront pas immergés, trop grande les œufs seront projetés sur les bords et se fissurons.)
1 écumoire pour les plonger et les retirer tous en même temps.
1 récipient pour les refroidir

Description de la technique

Plonger délicatement les œufs dans l’eau en ébullition à l’aide de l’écumoire laissé immerger durant le temps désiré (5 minutes 30sec à 6 minutes)
Remplir un récipient d’eau glacée.
Plonger les œufs à l’aide de l’écumoire, dans l’eau glacée pour les refroidir.
Eplucher les coquilles d’œufs, si certaines colles encore à l’œuf faites le sous un petit filet d’eau.
Attention les œufs sont très fragiles quand ils sont « mollets »

3. Œufs dur

Matériel nécessaire

1 casserole de grandeur appropriée (trop petite, les œufs ne seront pas immergés, trop grande les œufs seront projetés sur les bords et se fissurons.)
1 écumoire pour les plonger et les retirer tous en même temps.
1 récipient pour les refroidir

Description de la technique

Plonger délicatement les œufs dans l’eau en ébullition à l’aide de l’écumoire laissé immerger durant le temps désiré (9 minutes à 11 minutes)
Remplir un récipient d’eau glacée.
Plonger les œufs à l’aide de l’écumoire, dans l’eau glacée pour les refroidir.
Eplucher les coquilles d’œufs, si certaines colles encore à l’œuf faites le sous un petit filet d’eau.
En épluchant les œufs vous avez du sentir la différence de texture entre la cuisson dites « mollets » et la cuisson dites « dure »

La cuisson des œufs sans coquille

1. Œufs pochés

Matériel nécessaire

1 petite sauteuse
1 petite écumoire
1 petit ramequin
1 récipient pour les refroidir

Description de la technique

Porter l’eau à ébullition (la hauteur de l’eau ne doit pas dépasser 6 à 8cm)
Ajouter un filet de vinaigre de vin rouge et reporter à ébullition
Remplir un récipient d’eau glacée.
Cette manipulation est à effectuer 1 œuf par 1 œuf
Casser l’œuf dans le petit ramequin et verser le tout doucement dans la sauteuse (au milieu) en faisant en sorte que le blanc passe par-dessus.
Baisser le feu, l’eau ne doit pas bouillir pendant la cuisson, juste frémir.
Compter 2 minutes 2 minutes 30sec de cuisson par œuf.
Les rafraichir dans l’eau glacée et servir tiède.

2. Œufs cocotte

Matériel nécessaire

1 petite sauteuse ou un plat à bain marie
Des petites cocottes en porcelaine (1 par œuf, 2 œufs par personnes)
1 petit ramequin
1 pinceau
Du papier sulfurisé

Description de la technique

A l’aide d’un pinceau beurré les cocottes avec du beurre. Assaisonner légèrement le fond des cocottes avec du sel fin et un peu de poivre blanc.
Casser les œufs 1 à 1 dans un petit ramequin et le verser dans les cocottes. Attention de ne pas percer les jaunes. Mettre une feuille de papier sulfuriser au fond de la sauteuse ou de la plaque à bain marie. Verser de l’eau à la moitié de la hauteur des cocottes.

Démarrer la cuisson sur le feu, et au début du frémissement finir la cuisson dans un four doux (150°-160°) durant 5 à 6 minutes.

3. Œufs sur le plat

Matériel nécessaire

1 petite poêle
1 petit ramequin

Description de la technique :

Mettre à fondre du beurre dans une poêle pour qu’il devienne très légèrement  « noisette »
Casser les œufs dans le ramequin et les versé 1 à 1 dans la poêle chaude.
Assaisonner uniquement les blancs car cela laisse des traces blanchâtres sur les jaunes.
Cuire les œufs jusqu’à obtenir une légère coloration du blanc.