[ Conseil ] Apprendre à réaliser une marinade

Les marinades sont des préparations liquides et aromatiques destinées à parfumer, attendrir et parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments : Grosses pièces de viandes de boucherie, volailles, viandes noires (gibiers), abats, poissons et farces diverses pour la réalisation des terrines.

Matériel nécessaire :

Un récipient pour contenir la marinade
Un verre mesureur

Ingrédients nécessaires :

100g de carottes
100g d’oignons
40g d’échalotes
30g de céleri en branche
15g d’ail
Thym, laurier
70cl de vin blanc ou vin rouge
20cl de vinaigre de vin
10cl de Cognac
Sel, poivre

Description de la technique :

Peser et mesurer les ingrédients nécessaires. Assaisonner la pièce de viande à mariner.

Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes en rondelles fines, émincer les oignons, échalotes en morceaux grossier et émincer le céleri en branches en bâtonnet.

Oter le germe de l’ail et l’écraser (à la main ou avec le plat d’un couteau).

Déposer la moitié de la garniture réalisée dans le récipient qui contiendra la marinade, disposer par-dessus le ou les pièces de viandes et rajouter par-dessus le reste de la garniture aromatique.

Les dimensions du récipient doit être justes suffisantes pour contenir le ou les pièces de viandes sans chevauchement.

Ajouter le vin, le Cognac, le vinaigre de vin ainsi que le thym et le laurier. Recouvrir d’une fine pellicule d’huile, le morceau de viande doit être totalement recouvert.

Déposer par-dessus un film plastique alimentaire, ou un couvercle hermétique.

Maintenir le récipient au réfrigérateur pendant 12h en veillant à retourner les pièces de viandes dans la marinade fréquemment.

Egoutter bien vos pièces de viandes avant la cuisson afin d’enlever le surplus de marinade

Pour un poisson vous pouvez remplacer l’huile par du jus de citron, le thym et le laurier par de l’aneth.