Pressé de joue de boeuf et foie gras

De , 27 juillet 2012 , dans la catégorie : Terrine
6 personnes ~ 270 minutes
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Recette Pressé de joue de boeuf et foie gras

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Les ingrédients :

  • 1 joue de bœuf
  • 6 carottes fanes
  • 1 petit lobe de foie gras
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • Aromates : Thym, sauge, romarin, sarriette
  • Sel, gros sel, et poivre
Difficulté : Facile

Temps de préparation :
Temps de cuisson :

Préparation pour 6 personnes :

On épluche les carottes et l'oignon que l'on pique avec les deux clous de girofles, avant de les mettre avec les aromates ainsi que la joue dans une marmite d'eau froide, on couvre et on fait bouillir.

On sale au gros sel marin, puis on laisse cuire très doucement durant quatre heures. On retire du feu pour laisser refroidir sans égoutter.

On détaille ensuite la joue en lanières, on ôte les carottes et on passe le jus au chinois, on le met une nuit au frais.

Le lendemain, on retire l'excès de gras du bouillon qui s'est solidifié avec le froid.

On fait fondre la gelée à petit feu jusqu'à ébullition, on ajoute l'agar agar et on laisse cuire deux minutes.

On détaille le foie gras en lamelles, ainsi que la carotte, et on alterne dans la terrine, en couches, carottes, foie gras et viande de boeuf, en assaisonnant au moulin à poivre et en terminant par une couche de viande et carottes.

On fait réchauffer le bouillon que l'on verse dans la terrine, puis on garde au frais jusqu'à ce que la gelée ne se solidifie.

On présente le tout coupé en tranches, et accompagné d'une salade verte, comme de la roquette par exemple.


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