Voilà un lexique culinaire réalisé par notre équipe de chef et par nos visiteurs, un truc bon lexique avec le vocabulaire de cuisine :
Anglaise : Mélange à base d’œufs battus, d’huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d’eau, utilisé pour paner divers éléments.
Blanchir : Travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet, des jaunes d’œufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière,…
Chapelure : Pain séché, pilé et tamisé.
Clouter : Introduire des clous de girofle dans un oignon.
Déglacer : Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).
Dorer : Etendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l’aide d’un pinceau, pour favoriser la coloration pendant la cuisson.
Ecaler : Eliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets.
Frémir : Faire bouillir très lentement.
Lier : Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, roux).
Mariner : Mettre un aliment (pièces de viande ou poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter, le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.
Monder : Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement.
Paner : Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l’aliment dans une anglaise.
Pocher : Cuire un aliment par immersion dans un liquide.
Rafraichir : Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante.
Réduire : Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.
Remonter : Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés (sauce « tournée »).
Tailler : Terme général pour découper.
Vanner : Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d’une peau à la surface.
