Les macarons : pourquoi on les loupe toujours, ou presque ?

S’il y a bien une pâtisserie que l’on voudrait pouvoir se targuer de maîtriser, ce sont les macarons. En effet, ils sont particulièrement appétissants, délicieux, fins, absolument splendides à regarder, mais il y a un hic : la plupart du temps, on ne parvient pas à les réussir.

Pâte trop coulante, coloration fade, coque qui craque après quelques minutes de cuisson, goût trop sucré, aspect granuleux…voilà ce que l’on obtient, alors que l’on pense avoir suivi parfaitement la recette. Nous allons donc vous expliquer tous les petits secrets permettant de réussir à coup sûr les macarons, ce qui ne manquera pas d’impressionner vos convives.

Mes macarons sont tout plats !

Une forme ronde et une belle collerette avec du volume, voilà ce que l’on vise généralement, avec les macarons. Cependant, le résultat n’est pas toujours à la hauteur…ce qui pêche généralement, c’est la consistance de votre pâte, qui s’avère trop liquide. Deux causes peuvent être mises en avant : tout d’abord, il peut s’agit d’une mauvaise manipulation au moment de monter les oeufs.

N’hésitez pas à y passer du temps.

On n’obtient pas une neige, mais bien une meringue, n’ayez pas peur de les « casser », la consistance doit être assez compacte et non vaporeuse comme une neige classique. Cela prend beaucoup de temps ! Autre cause, il peut s’agit d’un excès de macaronage : il faut savoir s’arrêter avant que la pâte ne soit trop liquide, tout simplement.

Evitez également les colorants liquides qui changent la densité de la pâte. Optez pour les poudres, qui leur permettront qui plus est d’avoir une couleur plus intense !

Pourquoi mes coques ne sont pas lisses ?

Lorsque l’on remarque un défaut d’aspect concernant ses macarons, et que la coque n’est pas lisse, cela est dû un mauvais mélange du sucre glace et de la poudre d’amandes. Nous vous conseillons donc d’une part de les mixer ensemble, quelques secondes pour ne pas faire chauffer les amandes qui deviendraient alors collantes, puis de tamiser le tout. Cela vous donnera un aspect lisse tout simplement parfait une fois vos coques cuites !

Ils craquent à la cuisson ! Pourquoi ?

On remarque aussi fréquemment que les coques craquent pendant la cuisson, ce qui ne change rien au goût, mais malheureusement donne un aspect inesthétique aux gâteaux. Pour éviter cela, il faut tout d’abord faire croûter longtemps ses macarons : environ 3/4 d’heure au minimum, et surtout vérifiez, ils ne doivent plus coller à vos doigts !

Autre conseil : ne faîtes jamais la vaisselle et ne faites pas couler d’eau pendant que vous laissez croûter vos macarons, ni même pendant que vous réaliser la pâte.

Pensez donc à éviter toute humidité ambiante, c’est très important. Le fait de les réaliser sur une plaque souple peut aussi les mobiliser au moment de les mettre au four. S’ils ont été légèrement déformés avant la cuisson, ils risquent de craquer, privilégiez donc des plaques rigides, ainsi ils ne bougeront pas.

Le goût est trop sucré !

Il ne faut pas oublier que la coque d’un macaron est composée essentiellement de sucre. Ainsi, pour éviter d’obtenir des goûts trop sucrés au moment de la dégustation, soyez malin : réalisez vos ganaches en réduisant les quantités de sucre, afin qu’un bon équilibre des saveurs puisse se créer…