Le jambon de Bayonne : sa création par étape

A travers les générations, nombreux sont les produits gastronomiques qui ont été transmis, dans le respect des traditions, dans la préparation de recettes de cuisines. C’est le cas du jambon de Bayonne, qui ne cesse de délivrer ses lettres de noblesse, et cela dès sa préparation.

Faire le bon choix

Les jambons doivent en effet subir une sélection rigoureuse qui consiste à équilibrer les parties maigres et grasses de la charcuterie. Cela fait partie du métier du salaisonnier.

Procéder à la salaison

Selon la volonté des producteurs, les jambons sont salés sur une durée de quelques jours à plus d’un mois. On les sale dans le but de réduire leur taux d’humidité, pour ainsi les conserver plus longtemps.

Repos du jambon

Deux mois à peu près, voire plus selon les producteurs, sont nécessaires au repos du jambon de Bayonne pour qu’il continue à s’ôter de son humidité. Dans une salle prévue à cet effet, il est pendu une fois le surplus de sel enlevé.

Laisser sécher et panner

Après cette étape du repos, le jambon de Bayonne passe près de 2 mois à sécher, trouvant un équilibre entre humidité et taux de sel. Suite à cela, le salaisonnier « panne » la partie maigre du jambon avec de la graisse de porc destiné à assurer un affinage optimal et logiquement obtenir un produit de qualité.

L’affinage ou maturation

On pourrait dire de manière imagée que c’est lors de l’affinage qu’un jambon de Bayonne obtient une véritable personnalité, car les aromes vont vraiment se révéler durant cette période plus ou moins longue dans une atmosphère tranquille.

Juger de la qualité : le sondage

Un « nez » expert vient couronner tout ce processus de fabrication du jambon : le produit est évalué sur les aspects visuels et sur l’odeur. Ce professionnel, dont le métier se rapproche intimement de celui des œnologues. Pour ce faire, la charcuterie est désossée après qu’on lui ait enlevé sa couche de panne.