[ Conseil ] Les différents taillages de légumes
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Lors des différentes recettes que vous réaliserez on vous demandera de tailler vos légumes de certaines façon : En julienne, en mirepoix, en jardinière,…
Nous allons voir ici les taillages les plus courants.
Matériel nécessaire
Un couteau bien aiguisé
Une planche à découper
Description de la technique
1. En julienne
Tailler les légumes en tronçons réguliers d’environ 5 à 6cm de longueur.
Les émincer finement dans le sens de la longueur.
Superposer régulièrement les tranches obtenues en petits paquets, puis les émincer dans le sens de la longueur en très fins filaments, à l’aide d’un couteau éminceur.
2. En jardinière de légumes
Tailler les légumes en tronçons réguliers de 3.5 à 4cm de longueur, à l’aide d’un couteau éminceur.
Placer les tronçons de légumes sur leur base plate et les tailler en tranches régulières de 3.5 à 4mm d’épaisseur.
Superposer les tranches et les tailler en bâtonnets réguliers de 3.5 à 4mm d’épaisseur.
3. En macédoine de légumes
Tailler des tronçons de 6 à 7 cm de longueur ou couper le légume en deux.
Tailler les tronçons en tranches régulières d’environ 4mm d’épaisseur.
Superposer les tranches et les tailler en bâtonnets réguliers de 4mm de largeur.
Réunir et superposer des petits paquets de bâtonnets et les tailler régulièrement en cubes de 4mm de section carrée.
4. En brunoise
Les différentes phases de la taille de la brunoise sont identiques à celles de la macédoine, seules les dimensions diffèrent.
Tailler avec beaucoup de précision des petits cubes très réguliers de 2mm de section carrée.
