[ Conseil ] Apprendre à réaliser une mayonnaise

La sauce mayonnaise est principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de poissons, de crustacés, d’œufs et de légumes, pour assaisonner les salades composées ou pour servir de base à la réalisation de nombreuses sauces dérivées.

Matériel nécessaire :

2 récipients
1 fouet ou fouet électrique

Ingrédients :

50cl d’huile
40g de moutarde
3 jaunes d’œufs
Sel et poivre blanc

Description de la technique :

Séparer les blancs des jaunes, garder les blancs pour une autre recette. Mettez les jaunes dans un récipient à fond étroit pour maximiser l’efficacité du fouet.

Ajouter la moutarde, le sel, le poivre blanc et un tout petit peu de vinaigre (le vinaigre favorise l’émulsion).

Incorporer l’huile progressivement, en fouettant énergiquement. Verser l’huile doucement et par petites quantités au début, puis plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce mayonnaise augmente.

Une fois l’huile ajoutée, fouetter très rapidement pour « serrer » la sauce.

Vérifier l’assaisonnement.

Principales causes d’échec et solutions de rattrapage

Addition trop importante d’huile, au départ => Remonter la mayonnaise tournée avec un peu d’eau.

Surface de base du récipient trop importante => Remonter la sauce dans un récipient de grandeur appropriée avec un peu d’eau. Vous pouvez aussi rajouter un peu de moutarde si l’assaisonnement le permet.

Ingrédients trop froids (œufs ou huile sortant du réfrigérateur) => Remonter la sauce avec quelques gouttes d’eau tiède

Quantité insuffisante de jaunes d’œufs par rapport à la quantité d’huile => Incorporer la sauce tournée à la quantité d’œufs manquante (attention mettre la sauce dans les œufs et pas l’inverse !) et remonter la sauce.