[ Conseil ] Apprendre à réaliser une génoise

La génoise sert de base aux pâtisseries suivantes => Moka, fraisier, Forêt noire.

Son unité de mesure pour la réaliser est l’œuf : « Réaliser 4, 8, 16 œufs de génoise.

La génoise se monte au bain marie, il faut donc prévoir une grande casserole pour y mettre le récipient dans lequel on travaillera la génoise.

Elle peut être nature ou au chocolat.

Matériel nécessaire

1 grande casserole
1 récipient
1 fouet ou fouet électrique
1 spatule en bois
1 tamis ou un chinois étamine
1 moule beurré pour la cuisson
Ingrédients pour une génoise
4 œufs
125g de farine (75g de farine et 25g de cacao non sucré dans le cas d’une génoise au chocolat)
125g de sucre en poudre

Description de la technique

Préparé votre casserole d’eau pour le bain marie.

Préchauffer votre four à 180/200°

Tamiser ou passer au chinois étamine votre farine (avec votre cacao si il y en a)

Dans votre récipient, réunir les œufs entiers et le sucre semoule.

Blanchir le mélange en le fouettant énergiquement.

Monter votre appareil à génoise en plaçant votre récipient dans votre bain marie (l’eau doit juste frémir, pas bouillir).

Fouetter énergiquement sans vous arrêter et en tournant votre récipient.

Retirer du bain marie lorsque l’appareil aura doublé de volume.

Continuer de fouetter jusqu’au refroidissement complet.

Une fois l’appareil bien refroidi et bien ferme verser la farine (avec le cacao si génoise au chocolat) en pluie et remuer délicatement à l’aide d’une spatule en bois.

Verser dans votre moule et marquer la génoise en cuisson dans un four chaud à 180/200° pendant 20-25min, démouler toute suite après la cuisson.