[ Conseil ] Apprendre à réaliser une dorure

En fin de cuisson, la dorure procure aux pâtes un aspect brillant et doré : cette sorte de « vernis » rend les préparations plus appétissantes.

Selon les pâtes à dorer, la dorure peut être réalisées à partir d’œufs entiers, d’œufs entiers additionnés de jaunes, de jaunes seuls, d’œufs entiers ou de jaunes additionnés d’eau ou de lait.

Dans certains cas de décors particuliers, le jaune peut être détendu avec du caramel, de l’extrait de café ou de l’arôme Patrelle. Le lait salé ou sucré est également utilisé pour dorer une première fois les croissants, les brioches et les petits pains au lait.

Matériel nécessaire :

1 Pinceau alimentaire
Un chinois étamine
2 récipients

Ingrédients :

2 œufs
1 jaune d’œufs
Du sel

Description de la technique :

Battre les œufs entiers avec une petite pincée de sel. Le sel rend la dorure plus fluide et procure une teinte plus cuivrée.

Passer la dorure au chinois étamine pour en éliminer les germes, les chalazes (le petit morceau blanc qui tiens le jaune dans le blanc) et les éventuels petits morceaux de coquille. Passer la dorure au chinois permet aussi de la fluidifier et de la rendre plus facile à utiliser au pinceau. La dorure DOIT toujours être réalisée au moment de son utilisation.

Les spécificités :

1. Pâte à choux

Dorure à base d’œufs entiers additionnée éventuellement d’eau ou de lait.
Dorer délicatement en une seule fois avant d’enfourner.
Attention ! Ne pas faire couler de la dorure sur la plaque.

2. Pâte feuilletée

Dorer en deux fois : Une première fois, avec la dorure détendue avec de l’eau ou du lait avant la mise au repos de la pièce. Une seconde fois avec des œufs entiers avant l’enfournement.

3. Pâte à brioche

Dorer en deux fois : Une première fois avec la dorure détendue avec de l’eau ou du lait avant la mise au repos. Une seconde fois avec des œufs entiers avant l’enfournement.