[ Conseil ] Apprendre à réaliser une crème anglaise

La crème anglaise est principalement utilisée comme sauce d’accompagnement de certains dessert et entremet : Œufs à la neige, ile flottante, riz au caramel…

Elle entre également dans la composition de certaines recettes : Bavarois aux œufs, riz à l’impératrice, charlotte au café et dans la composition artisanale de glace aux œufs.

Matériel nécessaire :

1 casserole
2 récipients
1 spatule en bois
1 chinois étamine

Ingrédients :

½ litre de lait
6 jaunes d’œufs
125g de sucre en poudre
1 à 2 gousses de vanille

Description de la technique :

Mettre un premier récipient vide au réfrigérateur. Mettre le lait à bouillir sur le feu.

Séparer les jaunes d’œufs des blancs, garde les blancs en vue d’une autre recette. Ajouter le sucre en poudre aux jaunes d’œufs et les blanchir à l’aide d’un fouet.

Blanchir des jaunes consiste à les fouetter jusqu’à ce qu’ils obtiennent une couleur blanchâtre. Ne jamais laisser le sucre au contact des jaunes sans mélanger. Le sucre brule les jaunes en formant des petits cristaux.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis, remuer à l’aide du fouet pour éviter toute coagulation des jaunes.

Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire la crème sur un feu très doux en vannant régulièrement. Vanner consiste à mélanger la crème anglaise avec une spatule en bois en « dessinant un 8 » dans la casserole. Ne jamais atteindre le point d’ébullition sinon de petits morceaux d’œufs vont apparaitre. On dit que la crème est tournée.

Pour contrôler la cuisson, soulever un peu de crème avec la spatule, l’incliner légèrement et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. Le passage du doigt doit être nettement visible.

Verser la crème anglaise en la passant au chinois étamine dans le récipient gardé au réfrigérateur. Continuer de vanner la crème pour la refroidir.