[ Conseil ] Apprendre à paner ses viandes et poissons

On appelle cette technique « Paner à l’anglaise » cela consiste à enrober un aliment (escalope, filet de poisson, pomme croquettes,…) de mie de pain fraiche tamisée, après avoir passé l’aliment dans une « anglaise » (mélange d’œufs entiers, d’huile, de sel et de poivre)… L’aliment peut ensuite être soit sauté, soit frit.

On peut également paner au beurre (poisson grillé Saint-Germain) et paner à la moutarde (poulet grillé à l’américaine)

Matériel nécessaire :

3 plaques à débarrasser
2 récipients
1 mixeur
1 tamis (ou un chinois étamine)

Ingrédients nécessaires :

2 œufs
10cl d’huile
De la farine
De pain de mie (vous pouvez remplacer la mie de pain par de la chapelure déjà prête)

Description de la technique :

Oter la croute du pain de mie, le découper en gros cubes, le mixer et le passer au tamis (à défaut de tamis, un chinois étamine fera l’affaire)… Débarrasser le pain de mie dans une plaque

Préparer l’anglaise : Casser les œufs dans un récipient, ajouter l’huile, le sel, le poivre. Bien mélanger l’ensemble.

Réserver l’anglaise dans un récipient au réfrigérateur.

Disposer méthodiquement dans des récipients les ingrédients : en premier la farine, puis l’anglaise, et enfin la mie de pain. Placer à coter une plaque recouverte de papier sulfurisé pour débarrasser les escalopes (ou poisson).

Passer successivement les escalopes dans la farine, puis les tapoter légèrement pour ôter l’excédent (les escalopes sont panées une par une).

Tremper complètement les escalopes dans l’anglaise, les retourner en veillant à ce qu’elles soient bien recouvertes d’anglaise. Les égoutter soigneusement.

Les disposer une à une dans la plaque contenant la mie de pain, bien les recouvrir, et appuyer légèrement sur les escalopes pour bien faire adhérer la mie de pain.

Les secouer délicatement afin d’éliminer l’excédent. Passer fréquemment la mie de pain au tamis et en rajouter dès que nécessaire. Vos escalopes sont prêtes pour passer à la cuisson.